O monitoramento das qualidades organolépticas deve ser tão rigoroso quanto o monitoramento da pureza química e bacteriológica. Estas são percebidas pelos sentidos humanos: tato, gosto, olfato, audição e visão.
A sensibilidade álgica, ou sensibilidade à dor, inclui todas as sensações geradas por uma grande variedade de estímulos que causam sensações desagradáveis. Essa sensibilidade é estimulada pela água gaseificada e parcialmente pelas águas cloradas em altas concentrações, como água de piscina.
As sensações táteis (oleoso, cremoso, graxo, fibroso, farinhento, gelatinoso, granuloso e seco) geralmente não são afetadas pelas impurezas da água, a não ser que seja uma água muito dura, o que pode provocar a sensação de adstringência.
Gosto e odor em águas de abastecimento podem geralmente ser atribuídos a dois diferentes elementos, a ação humana chegando ao ambiente aquático e forças naturais que ocorrem no próprio meio ambiente.
O gosto e odor em águas subterrâneas geralmente são de origem natural, causados pela ação bacteriana no aquífero ou devido à dissolução de sais minerais de depósitos geológicos por onde a água percola.
O LABB - Análises Ambientais realiza a Determinação de Gosto e Odor por ensaio sensorial pelo método normalizado SMWW, 23a Edição, Método 2170B. A análise possui acreditação da CGCRE-INMETRO e outros órgãos fiscalizadores.
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